Ifjúsági információs portál -
online városi diákújság, Békéscsaba

2018. november 17., szombat

Közösségi ikonok

Facebook YouTube Instagram RSS

Időjárás
Időjárás
+17 °C    +8 °C
Keresés az oldalon

A híres Csabai Kolbász

Ha Magyarországra gondolunk, akkor a pálinka, a Tokaji Aszú és a különböző hungarikumok fognak először eszünkbe jutni. Gasztronómiai különlegességeink közül azonban számunkra a legkedvesebb, a Csabai Kolbász.

Írta:   |  Forrás: Wikipédia/Csabai Kolbászfesztivál/BAM  |  Rovat: Helyben
Megjelent: 2018. október 25., csütörtök 08:11

A Csabai Kolbász mind Magyarországon, mind külföldön igencsak ismert magyar étel. Vagy mégsem? A legtöbben csak a nevét ismerik, de azt már nem tudják, hogy miből és hogyan készül, mióta él a köztudatban. Azért, hogy eme problémákat orvosoljam, most megosztom veletek a Csabai Kolbász készítésének titkát, na meg persze nevezetes étkünk történetét.

A Csabai Kolbász első megjelenése az 1890-es évekre tehető, bár azt érdemes hozzátenni, hogy előtte is csináltak kolbászt a helyiek, csak akkor más módon, más fűszerezéssel. Az első feljegyzések 1900 körül készültek. Híressé válásában több tényező is szerepet játszott, többek között a magyar és a tót parasztok szokásai. Fellendülése az első világháború után kezdődött, mivel akkorra már általánossá vált a hússertések tartása az addig uralkodó mangalica helyett.

Első virágkorát a két világháború között élte, mivel ekkor ismerte meg egész Magyarország. Ezt annak köszönhette, hogy már nemcsak pár családnál, hanem körülbelül ötven hentesnél lehetett kapni, mivel egyre elterjedtebbé vált a recept a környéken. A világháborúk után a háziipari körülményeket az iparszerűség cserélte le, de ez a technológiai fejlődés csak a nagyobb városokban volt jelen, a környező falvakban továbbra is a régi, megszokott módszerekkel állították elő.

Csabai Kolbász (Fotó: hungarikum.hu)

Csabai Kolbász
(Fotó: hungarikum.hu)

Az ötvenes években a Békés Megyei Húsipari Vállalat Orosházán kezdte el nagy tételben gyártani Csabai Csípős néven. Az elkövetkező két évtizedben több helyen is indultak nagyipari gyárak, többek között Békéscsabán, Gyulán és még Budapesten is.

Az 1990-es években kultusza újult erővel éledt fel, melynek legfőbb oka az 1997 óta minden évben megrendezésre kerülő Csabai Kolbászfesztivál. A rendezvény mindig színvonalas előadókkal, közkedvelt közéleti szereplőkkel és természetesen a nevezetes Csabai Kolbásszal várja az odalátogatókat.

A Csabai Kolbász hungarikum, de mi is az, ami hungarikummá teszi? Csakis Békéscsaba és Gyula környékén készülhet, ami azt jelenti hogy amit Orosházán és Budapesten készítettek ezen a néven, az nem minősül jogilag Csabai Kolbásznak. A legnagyobb különbség a csabai és az egyéb helyeken elkészített kolbászok között, hogy a csabaiba sokkal több paprikát tesznek és speciálisan füstölik.

Csabai Kolbász (Fotó: BAM - Gátszegi Gerda)

Csabai Kolbász
(Fotó: BAM – Gátszegi Gerda)

A paprika az alfája és omegája, méghozzá olyannyira, hogy a belekerülő só, köménymag és fokhagyma nem mehet a paprika rovására. A csípős paprika mellett szükség van még csemegepaprikára is, ami megadja azt a kellemesen vöröses színét. A hús csak és kizárólag sertéshús lehet. A disznót minimum 135 kg-ra kell felhizlalni és minden részéből kell hozzáadni. Még az is kritérium, hogy a sertés belébe legyen töltve. Az utolsó kikötés az, hogy tilos fekete borssal ízesíteni. Ha ezeket betartjuk, akkor készítünk Csabai Kolbászt. A kész termék vörösesbarna színű, rúd alakú. A méretarányokra nincs szabály, de általában 4-5 cm vastag, 45-50 cm hosszú készítmény. A kisebb méretű párok az esetek többségében 3,5 cm vastagok, 25 cm hosszúak. A füstölés után száraz tapintású, belseje vörös színezetű hús-és szalonnaszemcsékkel tarkítva.

Kezdetben késeket használtak a hús szétmorzsolásához, amit először csíkokra vágtak, amelyek az asztallap mind a négy szélén 10 cm vastag és 5-6 cm magas hasábokat képeztek. Az asztal mindegyik oldalán egy-egy férfi állt, mindkét kezükben késsel. A késeket ollószerűen használva aprították a húst egészen addig, amíg már tölteni lehetett azt. Fárasztó fizikai munka volt ez, többször éjszakába nyúlt. Miután elérhetővé váltak a húsdarálók, többen leváltották az előbb említett eljárást. A maradiak arra hivatkoznak, hogy a darálók túlságosan szétroncsolják a húst és a leve nagy részét is elveszti vele, amitől a kolbász száraz korában morzsás lesz. A késsel aprított hús nagyobb szemű és szaftosabb lesz, ennek következtében könnyebben szeletelhető, nem morzsolódó, ízletesebb kolbászt kapunk a benne levő húsnedveknek köszönhetően. Az előnyök ellenére is a húsdaráló gépek a megszokottak, mivel azok sokkal időtakarékosabbak.

Készül a kolbászhús (Fotó: BAM - Gátszegi Gerda)

Készül a kolbászhús
(Fotó: BAM – Gátszegi Gerda)

Miután a húst ledarálták, az erősebb, fiatal férfiak elkezdték gyúrni a kolbászt általában egy fateknőben, majd apróra vágott fokhagymát, darált vagy egész köménymagot, őrölt csípős paprikát, majd őrölt csemegepaprikát és sót adtak hozzá. Közben a többiek ízlelgették, véleményeiket megosztották egymással. Általában a házigazdák szava volt a döntő, de háziasszonyok véleménye is fontos tényező volt.

Most jön az a kérdés, amely szerintem mindenkiben felmerült: Mi a receptje a Csabai Kolbásznak?

Nos, szerintem erre pontos válasz nem létezik. Mivel ezt nem egy cég, hanem családok gyártják, így mindenütt eltér az ízlés. Valakik erősen, valakik nem erősen szeretik. Egyvalami biztos, méghozzá a benne levő fűszerek: só, fokhagyma, köménymag, csípős paprika, csemegepaprika. Kizárólagosan ezek lehetnek benne, mást tilos beletenni! Az ízt még nagyban befolyásolja a fűszerek minősége, állaga, a füstölés körülményei és a kész termék tárolása. Mérleget a legtöbben nem használnak, helyette a kóstolgatással döntik el, miből mennyi szükséges még. Általában 1 kg húshoz 1,5-2 dkg köménymagot, 2 dkg csípős paprikát, 1 dkg csemegepaprikát adnak, 10 kg töltelékbe 1 fej fokhagyma és 2-3 dkg köménymag megy. Természetesen ezek bármilyen irányba változtathatóak.

Kolbásztöltés (Fotó: BAM - Gátszegi Gerda)

Kolbásztöltés
(Fotó: BAM – Gátszegi Gerda)

A tölteléket a nagyobb gyárak pár napig állni hagyják, hogy a felesleges nedvek távozzanak a húsból. Ez háztájon nem módi, ott egyből kezdik a kolbászt tölteni. A kolbásztöltést mostanság csak géppel végzik. A darálógépre raknak egy tölcsért, majd a tölcsérre ráhúzzák a belet. Ennél a folyamatnál ketten tevékenykednek. Valaki eteti a darálót és forgatja a kart, a másik a megtöltött belet igazgatja, felügyeli. Ha légzsák keletkezik, akkor azt kiszúrja, mivel ott penészedés következhet be. A vékonybélbe töltött kolbász két végét lecsípik, mivel a belek ott összetapadnak, füstöléskor pedig beszáradnak. A vastag kolbásznak való belet előre elosztják, a vastagabb végét pedig bekötik. A vékonyabb végét zsineggel lezárják, de úgy, hogy egyúttal ”fület” is készítsenek. A fülnek köszönhetően a kolbászt mind füstöléskor, mind azután egyszerűen rúdra lehet akasztani. Ezt követően egy éjszakáig lógnak, hogy a bennük levő nedvesség eltávozzon és hogy felvegyék egyenes alakjukat. Másnap reggel már a füstölőben kötnek ki.

Kolbásztöltés (Fotó: BAM - Gátszegi Gerda)

Kolbásztöltés
(Fotó: BAM – Gátszegi Gerda)

A tüzelőanyagnál vigyázni kell, hogy az ne kapjon lángra, csak füstöljön. A forró füst a kolbászban levő zsírt kiolvasztja, ezáltal üregek keletkeznek, mely penészedéshez, a kolbász megromlásához vezethet. Ha éjszakára is a füstölőben hagyják őket, akkor ügyelni kell a hőmérsékletre, mert a friss állapotban megfagyott kolbász is hamar romlik. Valakik éjjel-nappal füstölik, valakik csak nappal, éjjel pihentetik. Az utóbb említett módon füstölt vékony kolbász 6-8 nap alatt, a vastagkolbász pedig 12-16 nap alatt lesz kész, ha éjszaka sem hagytuk pihenni, akkor feleannyi idő is elég. A füstölés ideje nagyban függ a füst minőségétől, a füst alapanyagától, a hely körülményeitől és még rengeteg mástól.

A füstölés végeztével már csak a tárolás van hátra. Erre rengeteg mód van, többek közt a legközkedveltebb módszer, a kamrában való tárolás. Eleinte érdemes kinyitni az ablakot, hogy szikkadjon egy kicsit, de később ezt már nem tanácsos tenni. A kolbász nem szereti a világos, fülledt, meleg helyeket. A kamrát még tisztán kell tartani, mivel ha a helyiségben féreg, moly telepszik meg, akkor a kolbász megférgesedhet.

A már említett Csabai Kolbászfesztivál egyre nagyobb népszerűségnek és ismeretségnek örvend határainkon túl is. Európa egyik legszínvonalasabb gasztronómiai rendezvénye, mindenképp érdemes ellátogatni oda és testközelből megismerni a csabai kolbászkészítés hagyományát.

Te szereted a Csabai Kolbászt?

Cikk megosztása:
Copyright
BAM
©2018 Új Fejezet Békés Megyéért
Ifjúsági Egyesület
Minden jog fenntartva!